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Fumet de gambas.

Fumet de Gambas 
La fumet de gambas se puede emplear como caldo de marisco en sustitución del agua para saborizar arroces, guisos, paellas y potajes, o en sustitución de una porción de leche para elaborar bechameles con sabor a marisco, etc.

Caldo amarillo para paella.


Este caldo amarillo es ideal para elaborar tanto paellas como arroces o guisos.

Cine gastronómico: Ratatouille.


¿Qué mejor para una noche de sábado lluviosa, que una buena peli? De este modo arrancamos con una nueva sección en este blog. ¡Cine gastronómico en casa!

Arroz con almejas y gambas.





 

INGREDIENTES (para 6 raciones):

Para la fumet (Paso I):
- 500gr. de almejas pequeñas

- 250gr. de gambas frescas
- 500ml. de agua

Para el caldo amarillo para paella (Paso II):


Para el sofrito (Paso III):- 50grs. de aceite.
- 2 dientes de ajo fileteados.
- 200grs. de tomate natural triturado.
- 250grs. de champiñones o 100grs. setas fileteados/as.


Para el arroz con almejas y gambas (Paso IV):
-400 grs. de arroz bomba


ELABORACIÓN:
 
- Poner en remojo en agua salada las almejas, asegurándose de lavarlas bien, cambiando varias veces el agua para que suelten toda la arena.

- De la fumet (paso I): Pelar las gambas frescas y reservar los cuerpos para el final de la elaboración.

- - Con Thermomix: V
erter las cabezas y cáscaras en el vaso, junto con el agua, y programe 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4.Colocar en el recipiente Varoma las almejas bien lavadas y depositarla sobre la tapadera del vaso de la Thermomix y programar 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Procurando que el jugo de las almejas caiga dentro del vaso. Reservar las almejas para el final de la elaboración. Colar la fumet con un colador fino y reservar el liquido para añadir al paso II. Lavar muy bien el vaso y la tapadera antes de proseguir con el siguiente paso, haciendo especial incapié sobre las cuchillas, ya que suelen quedar bigotes de gambas enredados en ella.
- - En cocina convencional: Llenar una cererola con agua y llevar a ebullición. Una vez el agua haya hervido, añadir las cabezas y cáscaras de las gambas, tapar con una tapadera y se dejar cocer a fuego suave, durante 15 minutos aproximadamente, espumando con con una espumadera o colador de vez en cuando para eliminar las impurezas. Se deja templar el calor y una vez templado, se tritura con una batidora hasta obtener una crema fina. Finalmente, se cuela la crema obtenida con la ayuda de un colador y se reserva el líquido obteniedo para añadir al paso II.

- Del caldo amarillo para paella (paso II):

- Del sofrito (paso III): 

- - Con Thermomix: Colocar la mariposa en las cuchillas y añadir 50grs. de aceite de oliva, 2 ajos fileteados y 200grs. de tomate natural triturado, y programar 5 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1. Añadir 250grs. de champiñones o 100grs. de setas filetad@s al sofrito y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

- - Con paellera: Calentar 50grs. de aceite en una paellera a fuego suave para pochar las verduras del sofrito. Filetear los ajos y añadir al aceite caliente hasta que doren, teniendo cuidado de que no se quemen. Una vez doraditos los ajos, añadir 250grs. champiñones y saltearlos. Una vez salteados los champiñones, añadir 500grs de almejas pequeñas bien esccurridas y 200grs. de tomate natural triturado y dejar cocinar, removiendo de vez en cuando.

- Del arroz con almejas y gambas (paso IV):

- - Con Thermomix: Sin abrir la tapadera, verter a través del bocal el arroz y rehogarlo programando 2 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Incorporar todo el liquido reservado y programar 12 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1, Colocando el cestillo sobre la tapadera para evitar salpicaduras. Finalmente, eche los cuerpos de las gambas reservadas a traves del bocal y dejar reposar durante 1 minuto dentro del vaso. Entre tanto, colocar las almejas reservadas en una fuente grande de servir y volcar el arroz sobre ellas, extendiendo bien y moviéndolo con la espátula para que absorba todo el liquido. Dejar reposar durante unos minutos con papel de periódico para que termine de absorber el líquido sobrante y sevir. 


- -  Con paellera: Una vez la almejas empiecen a abrirse y el tomate esté bien sofrito, añadir 350grs. de arroz y rehogarlo, removiéndolo durante 1 minuto para que éste se abra y absorba el caldo y adquiera el máximo de sabor. Añadir el caldo para paella junto con la fumet reservad@ y dejar que el arroz se cocine durante aproximadamente 20 minutos, ya sin necesidad de removerlo para que no suelte el almidón y adquiera una consistencia lambiosa. Una vez el arroz esté en su punto, añadir los cuerpos de las gambas reservados, retirar del fuego, dejar reposar durante unos minutos tapado con papel de periódico y servir.


OBSERVACIONES:
- En el caso de querer hacer más cantidad, se aconseja realizar el paso final en una paellera en lugar de la Thermomix, ya que ésta no soporta cantidades superiores.
- Las setas le dan al arroz mucho aroma pero pueden sustituirse por champiñones, o combinarlas entre sí.
- Al sofrito se le pueden añadir otras verduras como pimiento verde, rojo, pimiento del piquillo... 
- El tiempo de cocción del arroz dependerá mucho de la marca empleada, es recomendable leer las instrucciones del fabricante y controlar el tiempo de cocción del mismo, según las indicaciones del paquete.



FUENTE: Libro de Cocina sana y natural, Thermomix.

Pimientos del piquillo rellenos de bandada de bacalao con salsa de tinta.





INGREDIENTES PRINCIPALES:- Pimientos del piquillo en conserva
- Brandada de bacalao.
- Salsa de tinta de calamar
- Perejil picado


INGREDIENTES:

Para los pimientos del piquillo:
- 2 latas de pimientos del piquillo en conserva, unas 28 unidades aproximadamente

Para la brandada de bacalao:
- 500gr. de bacalao desalado, libre de espinas y piel.
- 200ml.. AOVE del terreno

- 3 dientes de ajo
- Popurrí de pimientas, molida
- Sal, depende del punto de sal del bacalao


Para la salsa de tinta de calamar:
- 125ml de AOVE del terreno 
- 50ml. de agua
- Una bolsita de tinta de calamar
- El jugo de los pimientos del piquillo
- 3 o 4 pimientos del piquillo según el tamaño

- sal al gusto



ELABORACIÓN:


- De los pimientos: Escurrir los pimientos del piquillo, reservando el jugo para la elaboración de la salsa de tinta.Retirar las pepitas y las posibles pieles de los pimientos, con cuidado para que no se rompan.

- De la brandada de bacalao: Meter a remojo en agua el bacalao, de un dia para otro, para desalarlo. Una vez desalado, eliminiar las espinas y pieles. Dejarlo escurrir y secar con papel absorvente de cocina. Reservar.
- - Con Thermomix: Verter en el vaso el AOVE y los ajos, y programar 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 3 1/2. Una vez finalizado el tiempo, bajar los restos de las paredes con la ayuda de la espátula y volver a programar 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 4. Con la máquina en marcha, en velocidad 6, añadir através del bocal el bacalao, ayudándose de la espátula para que todos los ingredientes se mezclen por completo hasta obtener un puré espeso y homogéneo. Por último, subir la velocidad a 8 para conseguir una textura más fina.

- - En cocina convencional: Calentar en una sarten a fuego lento el AOVE y una vez caliente, dorar los ajos picados en brunoise, con cuidado para que no se quemen, ya que podrían amargar. Cuando estén dorados los ajos, se retiran con la ayuda de una espumadera y se reservan. Retirar del fuego la sartén con el AOVE e introducir el bacalao y dejarlo reposar durante 5 minutos para que se haga poco a poco con el calor residual del AOVE.Por último, añadir los ajos reservados al bacalao, y triturarlo todo con una batidora hasta obtener un puré espeso y homogeneo pero fino a su vez.

  - De la tinta de calamar:
- - En Thermomix: Sin lavar el vaso, verter el jugo de los pimientos del piquillo, el agua y la tinta de calamar y programar 5 minutos, temperatura 80ºC, velocidad 1. Incorporar los pimientos del piquillo y triturar durante 10 segundos, velocidad 5. Por último añadir el AOVE y programar otros 10 segundos, velocidad 5.

- - En cocina convencional: Calentar en un cazo el jugo de los pimientos del piquillo, el agua y la tinta de calamar y llevar a ebullición. Incorporar los pimiento del piquillo finamente picados y el AOVE y dejar cocer unos 10 minutos hasta que la reducir la salsa. Por último, triturar con una batidora hasta obtener una salsa fina y homogena.

IMPORTANTE: Siempre que utilice tinta de camalar, es necesario cocerla, ya que en crudo puede resultar tóxica.


MONTAJE:
- Rellenar los pimientos del piquillo con la brandada de bacalao, con la ayuda de una cuchara o manga pastelera.
- Colocar los pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao en una bandeja o fuente de horno y gratinar durante 5 minutos a unos 180ºC.
- Servir de inmediato salseados con la salsa de tinta de calamar.


OBSERVACIONES:

- Presentación: Otras formas de presentación de la brandada puede ser sobre tostadas gratinadas o no, o como timbal individual de brandada de bacalao decorados con pimientos del piquillo y salsa de tinta ,o como relleno para melocotones y tomates asados, etc.

- Variantes: Existen variantes en la elaboración de la brandada que adicionan leche, harina, bechameles, puré de patatas, féculas...etc, para aumentar el volumen de la masa. En éste caso, la receta la componen integramente los ingredientes que figuran en la lista de los ingredientes de la brandada, tal cual, con lo que el sabor resultante es mucho más acentuado, aromático y natural.
Sabe a lo que tiene que saber, a brandada de bacalao. Las otras opciones pueden ser viables, en los casos de aquellas personas a las que el pescado no les agrada, disimulando así, su sabor.

- Alternativa al pescado: Una buena forma para introducir pescado a los escolares y ancianos, ya que la forma de presentación es un puré suave, no precisa de masticación y no presenta espinas.

Sorbete de kiwi I.



INGREDIENTES:

Para el sorbete de kiwi:- 1 kg. de kiwis congelados
- 1 limón pelado (sin nada de piel blanca, ni pepitas)
- 200gr. de azúcar
 
Para decorar: - Rodajas de kiwi
- Barquillos
 
 
ELABORACIÓN:

- Con Thermomix: Verter en el vaso todos los ingredientes y triturar durante 2 minutos, velocidades 5-7-9 progresiva. Retirar el cubilete, introducir la espátula y remover con movimiento circulares con el fin de que todos los ingredientes bajen de las paredes hacia las cuchillas y se trituren por completo. De no ser así, repetir la operación.
- En cocina convencional: Triturar a máxima velocidad todos los ingredientes en una batidora o robot de cocina potentes hasta obtener una crema homogénea. De no ser así, volver a repetir la operación.Verter la crema en una bandeja o recipiente metálico humedecida e introducir en el congelador 30 minutos. Pasado este tiempo, sacar la crema y volver a batir para asi evitar la cristalización. Esta operación se repite dos veces más antes de servir el sorbete.
- Con heladera o sorbetera: Triturar a máxima velocidad todos los ingredientes en una batidora o robot de cocina potentes hasta obtener una crema homogénea. De no ser así, volver a repetir la operación.Introducir todos los ingredientes triturados en la heladera o sorbetera y seguir la instrucciones del aparato.

Una vez listo el sorbete de kiwi, servir de inmediato y decorar al gusto con un par de rodajas de kiwi y un barquillo.

OBSERVACIONES:

- Fruta congelada: En el caso de emplear fruta congelada, sacarla 10 minutos antes de ser utilizada.
Añadir 50grs. de agua en el caso de que resulte muy complicado triturar la fruta congelada..

- Textura: Asegurarse de que todos los ingredientes queden bien triturados, de no ser así, volver a repetir la operación del triturado hasta obtener una crema homogénea.La textura optima del sorbete debe ser la de una crema helada espesa y homogénea (sin trocitos de hielo).Si una vez conseguida la textura deseada quedase algún trocito de hielo, retirarlo con la ayuda de la espátula o cuchara.

Batido de caramelo I.


Un batido muy fresquito y dulce para recuperar energias de los largos días de verano y una forma excelente para que los más peques de casa tomen leche.

Sorbete de caramelo I.

 

INGREDIENTES:

Para el sorbete de caramelo:
- 200grs. de azúcar moreno
- 50grs. de caramelo líquido
- 400grs. de leche evaporada
- 100grs. de leche en polvo
- 3 bandejas. de cubitos de hielo


Para decorar:
- Caramelo líquido
- Hojitas de menta fresca para decorar


ELABORACIÓN:

- Con Thermomix: Verter en el vaso todos los ingredientes y triturar durante 2 minutos, velocidades 5-7-9 progresiva. Retirar el cubilete, introducir la espátula y remover con movimiento circulares con el fin de que todos los ingredientes bajen de las paredes hacia las cuchillas y se trituren por completo. De no ser así, repetir la operación.

- En cocina convencional: Triturar a máxima velocidad todos los ingredientes en una batidora o robot de cocina potentes hasta obtener una crema homogénea. De no ser así, volver a repetir la operación.Verter la crema en una bandeja o recipiente metálico humedecida e introducir en el congelador 30 minutos. Pasado este tiempo, sacar la crema y volver a batir para asi evitar la cristalización. Esta operación se repite dos veces más antes de servir los sorbetes.

- Con heladera o sorbetera: Triturar a máxima velocidad todos los ingredientes en una batidora o robot de cocina potentes hasta obtener una crema homogénea. De no ser así, volver a repetir la operación.Introducir todos los ingredientes triturados en la heladera o sorbetera y seguir la instrucciones del aparato.

Una vez listo el sorbete de caramelo, servir de inmediato y decorar al gusto con caramelo líquido y hojitas de menta fresca.


OBSERVACIONES:

- Fruta congelada: En el caso de emplear fruta congelada, sacarla 10 minutos antes de ser utilizada.
Añadir 50grs. de agua en el caso de que resulte muy complicado triturar la fruta congelada..

- Textura: Asegurarse de que todos los ingredientes queden bien triturados, de no ser así, volver a repetir la operación del triturado hasta obtener una crema homogénea.La textura optima del sorbete debe ser la de una crema helada espesa y homogénea (sin trocitos de hielo).Si una vez conseguida la textura deseada quedase algún trocito de hielo, retirarlo con la ayuda de la espátula o cuchara.

Pudding de cacao.




La palabra pudding probablemente procede de la francesa Boudin y ésta deriva de la latina Botellus, que significa “morcilla pequeña”, que hace referencia a las formas de envoltorio que tenían los puddins durante la Edad Media. En español se designa a los puddins como budin o pudin.

Ensalada de aguacate, manzana y piñones.



 

INGREDIENTES:
- 1 aguacate
- 1 manzana Gran Smith
- 50grs. de piñones crudos
- 1/2 de cebolla
- Zumo de 1/2 limón
- C.S. de AOVE del terreno
- Sal



ELABORACIÓN:

- Freir en AOVE los piñones a fuego lento hasta dorarlos ligeramente, teniendo cuidado para que éstos no se quemen porque amarguean.
- Pelar la cebolla cebolleta , cortar en juliana o aros y reservar.
- Partir el aguacate a la mitad, retirar el hueso central y la piel, cortar en juliana, rociar con zumo de limón y reservar.
- Pelar la manzana, eliminando el corazón, cortar también en juliana, rociar con zumo de limón y reservar.


MONTAJE:

- Montar la ensalada intercalando láminas de aguacate y láminas de manzana, añadir la cebolla y los piñones fritos por encima y aliñar con un poco de sal y AOVE al gusto.
- Servir de inmediato.  


OBSERVACIONES:

- El zumo de limón evitará la oxidación del aguacate y de la manzana, aún así, esta ensalada se prepará en el último instante, justo antes de ser servida para garantizar su frescura y sabor.

Sopa fría de melón con crujiente de jamón i.






INGREDIENTES:

Para la sopa de melón:
- 2 melones galia
- 200ml. de nata 22% M.G.
- 1 cucharada de AOVE del terreno 
- sal y pimienta (al gusto)

Para el crujiente de jamón:
- 200grs. de jamón serrano de pata negra, en dados o tiras finas.


ELABORACIÓN::
- De la sopa de melón:

- - En cocina convencional: Pelar el melón, retirar las pepitas y triturar su pulpa en una batidora junto con un poco de sal y pimienta. Una vez triturado el melón, restificar la sazón y pasar por un chino y reservar en el frigorífico hasta la hora de servir.

- Del crujiente de jamón

- - En sartén: Calentar una sarten y freir el jamón de pata negra en su propia grasa a fuego lento para que no se queme hasta conseguir una textura crujiente.

- Servir la sopa de melón en un bol, copa de cocktail o plato hondo y decorar con nata y el crumiente de jamón serrano de pata negra.

Paté de quesos con nueces.



INGREDIENTES:

Para el paté:- 150grs. de queso azul.
- 150grs. de queso blando
- 200grs. de queso crema natural
- 1 cucharada de mantequilla- 50grs. de leche entera
- 1 gajo de cebolla


Para adornar:
- Nueces picadas,
- Hojas de perejil picado.


ELABORACIÓN:

- Con Thermomix:
Verter en el vaso todos los ingredientes del paté y programar 30 segundos, temperatura 40ºC, velocidad 8, Forrar un bol con films transparente, dejando que éste sobresalga para envolver el paté de queso. Verter la mezcla y tapar con el films sobrante.Guardar en el frigorífico hasta que la mezcla adquiera consistencia. Lavar el vaso, secar completamente y picar las nueces y el perejil durante 8 segundos, velocidad 3 ½, que servirán para rebozar el paté de quesos.
OBSERVACONES.

- Servir acompañado de biscotes o rebanadas de pan tostado como aperitivo, entrante, en el desayuno, la merienda o la cena.

Sorbete de frutas del bosque I.





ELABORACIONES:
- 1 kg. de frutas rojas variadas, por ejemplo:
- 200grs. de arándanos negros
- 200grs. de arándanos rojos
- 200grs. de frambuesas
- 200grs. de fresas
- 200grs. de moras
- 1 limón pelado (sin nada de piel blanca, ni pepitas)

- 200gr. de azúcar
- Unas hojitas de menta para decorar


ELABORACIONES:

- Con Thermomix: Verter en el vaso de la Thermomix todos los ingredientes y triturar durante 2 minutos, velocidades 5-7-9 progresiva. Retirar el cubilete, introducir la espátula y remover con movimiento circulares con el fin de que todos los ingredientes bajen de las paredes hacia las cuchillas y se trituren por completo. De no ser así, repetir la operación. Una vez listo el sorbete, servir de inmediato y decorar al gusto.

- En cocina convencional: Triturar a máxima velocidad todos los ingredientes en una batidora o robot de cocina potentes hasta obtener una crema homogénea. De no ser así, volver a repetir la operación.Verter la crema en una bandeja o recipiente metálico humedecida e introducir en el congelador 30 minutos. Pasado este tiempo, sacar la crema y volver a batir para asi evitar la cristalización. Esta operación se repite dos veces más antes de servir los sorbetes.Una vez listo el sorbete, servir de inmediato y decorar al gusto.

- Con heladera o sorbetera: Triturar a máxima velocidad todos los ingredientes en una batidora o robot de cocina potentes hasta obtener una crema homogénea. De no ser así, volver a repetir la operación.Introducir todos los ingredientes triturados en la heladera o sorbetera y seguir la instrucciones del aparato.Una vez listo el sorbete, servir de inmediato y decorar al gusto.

 
OBSERVACIONES:

- Fruta congelada: En el caso de emplear fruta congelada, sacarla 10 minutos antes de ser utilizada.
Añadir 50grs. de agua en el caso de que resulte muy complicado triturar la fruta congelada..

- Textura: Asegurarse de que todos los ingredientes queden bien triturados, de no ser así, volver a repetir la operación del triturado hasta obtener una crema homogénea.La textura optima del sorbete debe ser la de una crema helada espesa y homogénea (sin trocitos de hielo).Si una vez conseguida la textura deseada quedase algún trocito de hielo, retirarlo con la ayuda de la espátula o cuchara.