Jugando a cocinar: noviembre 2008

Bombones

Bombones

INGREDIENTES PRINCIPALES:
- Cubierta: C.S. de chocolate cobertura negro.
- Relleno: praliné, turrón, naranja, frutos secos.
- Decoración: C.S. de chocolate cobertura blanco.

ELABORACIÓN:
1º Fundir el chocolate cobertura negro en el microondas o al baño maría.
2º Atemperar el chocolate.

NOTA: Es IMPORTANTE atemperar el chocolate para proporcinarle la textura optima de trabajo y un brillo duradero que de lo contrario se perdería con el transcurso de los días apareciendo manchas blancas y opacas.

3º Una vez atemperado, disponer éste sobre los moldes especiales para bombones o cubiteras para hielo de silicona, con la ayuda de una brocha o moviendo los moldes de un lado a otro hasta cubir toda su superficie, procurando que no queden huecos sin cubrir o burbujas de aire.

NOTA: Es IMPORTANTE que la silicona sea flexible, blandita y a la vez resistente al calor y al frío. La flexibilidad garantizará sacar un mayor número de piezas sin posibilidades de rotura. Por otro lado es importante que sea resistente tanto al calor como al frío ya que éstos moldes se someterán al calor del chocolate fundido y al frío del congelador si fuera necesario acelerar el proceso de cuajado y endurecimiento del chocolate. Es indispensable evitar que queden huecos en la cubierta para el bombón ya que de lo contrario el relleno se saldría además del peligro de contaminación que esto conllevaría.

4º Volcar las cubiteras para eliminar el exceso de chocolate y dejar enfriar para que el chocolate cuaje.

NOTA: Si fuera necesario, introducir los moldes durante unos minutos en la nevera o durante unos segundos en el congelador. Es IMPORTANTE no prolongar este proceso ya que la humedad de estos electrodomésticos producirían manchas opacas en el chocolate y cierto "regusto a nevera".

NOTA: Es IMPORTANTE repetir los dos anteriores pasos tantas veces fuera necesario hasta obtener una cubierta de chocolate del grosor deseado para evitar que éste se rompa o desquebraje y se salga el relleno.

5º Una vez obtenida las cubiertas de chocolate, rellenar con el relleno elegido, napar con chocolate y dejar enfriar.

PRESENTACIÓN:

Se puedenden realizar infinidad de presentaciones, tantas como seamos capaces de imaginar aunque ésta dependerá mucho de los moldes empleados. En este caso, en versión individual o en tamaño máxi aunque también se pueden presentar en forma mini vasito o chupito y tartaletitas decoradas al gusto

(Presentación individuales con moldes de silicona para hielo)

(Presentación maxi con molde especial para bombones grandes).

DECORACIÓN:

- Decoración Preelaboración.

- Decoración Postelaboración.

- DECORACIÓN PREELABORACIÓN: Se pueden realizar motivos decorativos en el monde donde posteriormente se vaya a verte el chocolate cobertura para la cubierta.
- DECORACIÓN POSTELABORACIÓN: También se pueden realizar decoraciones una vez finalizada la decoración y sacados los bombnoes de sus moldes correspondientes.

Profesor: Narciso Durán García. Instalaciones: Panadería de Ángel Zapata. Organiza: CC.OO (Comisiones Obreras) a través del FOREM-A (Fundación Formación y Empleo de Andalucía), el Servicio Andaluz de Empleo (Consejería de Empleo) y el Fondo Social Europeo (Unión Europea). Elaboración: colectiva. Fotografía, presentación y redacción: Driwrgy.

Hojaldre para dulce y salado

(Pendiente elaborar en casa y subir fotos)
Hojaldre para dulce y salado

INGREDIENTES:
- 1Kg. de harina.
- 20grs. de sal.
- 50grs. de manteca.
- 400grs. de agua (aproximadamente).
- 600grs. de mantequilla (especial para hojaldre).

ELABORACIÓN:
Horno 220ºC arroba y abajo (Copiada la receta tal cual fue dictada. Falta información que procuraré subir cuando pruebe la receta en casa).

Trufas

Trufas

INGREDIENTES:

- 1L. de nata para montar o leche entera.

- 1.250grs. de crema de cacao o praliné.

- 1.100grs. de chocolate cobertura.

- 1 chorrito de licor: ron, whisky, brandy etc., o café (Opcional).

- C.S. de frutos secos (al gusto) (1 por unidad de trufa).

ELABORACIÓN:

1º Pesar los ingredientes para comprobar su peso exacto.

NOTA: Es IMPORTANTE que el peso se ajuste al indicado en la receta ya que de lo contrario la masa obtenida resultaría difícil de trabajar y su textura .

2º Calentar la nata a fuego muy suave para que ésta no se queme y adquiera un sabor amargo.
3º Una vez caliente la nata y añadir el chocolate de cobertura y remover constantemente de abajo hacia arriba, pasando por las pareces, con movimientos circulares para colaborar así en la fundición del mismo.

4º Una vez fundido el chocolate de cobertura y sin dejar de remover, incorporar el praliné o crema de cacao y mezclar hasta obtener una crema homogénea y de consistencia espesa. En este momento se puede añadir un chorrito de licor o café al gusto (Opcional).

5º Dejar enfriar para que la crema adquiera consistencia.

6º Una vez la masa haya cuajado, dar forma a las trufas e introducir 1 fruto seco por unidad de trufa (Opcional). Este procedimiento se puede realizar de varias formas:

DAR FORMA A LAS TRUFAS:

INDIRECTA: Verter la crema en una fuente y dejar enfriar para posteriormente dar forma a las trufas. Una vez la crema adquiera la consistencia para ser manipulada, se procederá a dar forma a las trufas. Este proceso se puede llevar a cabo de dos formas diferentes:

- CON LAS MANOS: Coger una porción de masa de trufa con una mano y hacer bolas con ésta como si estuviéramos haciendo albóndigas.

NOTA: De decorar con fideos de chocolate, un truco es coger un puñadito en una de las manos para que éstos ejerzan la función de canto rodado, que disminuirán la fricción y evitarán que éstas de adhieran a las manos y resulte fácil efectuar las bolitas.

- CON CUCHARAS O ESPÁTULAS: Coger una cuchara o espátula en cada mano y dar forma a la masa. Para ello, se cogerá una porción de masa de trufa con la ayuda de una cuchara o espátula e ir modelando las bolas pasando la masa de una a otra herramienta. Ejemplo: coger masa en una cuchara, moldear con otra

DIRECTA: Verter directamente sobre moldes redondos individuales de silicona, llevar el congelador, sacar una vez congeladas

DECORACIÓN:

Una vez ya formadas las frutas, se procederá al proceso de decoración. Este proceso depende de los gustos individuales aunque se suele seguir un patrón clásico. En este caso, la decoración consiste, en pasar las bolitas de trufa por fideos de chocolate pero existen otras muchas formas de hacerlo. Por ejemplo se pueden rociar con cacao en polvo, coberturas de chocolates, coco, etc.

NOTA: No se recomiendan los fideitos de colores ya que éstos se funden.

Cine gastronómico: Un toque de canela.

Fanis Iakovidis es un famoso profesor de astrofísica. Tiene 40 años y ha alcanzado un momento crucial en su vida, una encrucijada existencial que su ciencia no podrá ayudarle a resolver.

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Petisus y palos de nata (Masa Escaldada)

Petisús y Palos de nata

Masa Escaldada

INGREDIENTES:

- IL. de agua.

- 10grs. de sal.

- 600grs. de manteca de cerdo ibérico.

- 1Kg. de harina.

- 30 huevos enteros.

ELABORACIÓN:

1º Pesar los ingredientes para comprobar su peso exacto.

2º Calentar en un caso el agua, la sal y la manteca de cerdo hasta que ésta funda por completo y llevar a ebullición.

3º Una vez haya hervido, añadir la harina y remover de abajo hacia arriba, pasando por los bordes (para evitar que se agarre) con la ayuda de una varilla y mezclar hasta conseguir escaldar la masa. Debe quedar una masa del tipo de las migas de harina. Para comprobar que se ha realizado correctamente el proceso de escaldado, golpearemos la varilla en el borde del recipiente y si la masa se suelta de la varilla en forma de migas, estará lista para seguir el procedimiento de elaboración de la masa escaldada.

4º Una vez escaldada la harina, llevar la mezcla a la batidora e ir añadiendo uno a uno los huevos hasta obtener una mezcla homogénea, de consistencia similar a una papilla.

5º Verter la masa en una manga pastelera con aplique de boquilla rizada e ir depositando las formas deseadas sobre una bandeja de horno borrada con papel vegetal.

NOTA: Es IMPORTANTE que las piezas resulten del mismo tamaño para evitar que unas se cuezan más que otras.

6º Una vez obtenidas las piezas, introducir éstas en el horno a máxima potencia durante 25 o 30 minutos aproximadamente.

7º Ya horneadas, dejar reposar las piezas de un día para otro cubiertas con el mismo papel vegetal o un paño de cocina para que la masa se reblandezca ya que al principio resulta una masa de consistencia más dura.

NOTA: Este proceso es esencial para conseguir el regusto a "rancio" y "reblandedimiento" del petisú que combina a la perfección con los rellenos y decorados dulces de los que suele ir acompañado este postre. Esta masa es apta tanto para freir como para hornear. El buen resultado obtenido se comprueba en el corte. Si está hueco, está bueno. 8º Decorar al gusto al día siguiente.

Este proceso lo realizaremos en la clase de mañana a modo de los clásicos de Petisús de crema y cobertura de chocolate y palos de nata que es como normalmente se presenta este tipo de bollería).

Yema pastelera

Yema Pastelera

(Fotocopias Curso de Repostería y Confitería)

INGREDIENTES:
- 700grs. de azúcar.
- 3dl. de agua.
- 20grs. de fécula de maíz.
- 15 huevos.
- 1 pizca de vainilla.

ELABORACIÓN:
1º Ponemos a cocer el agua y el azúcar y cuando rompa a hervir la apagamos.
2º En otro cazo juntamos los huevos con la vainilla y la fécula de maíz y mezclamos hasta deshacer los posibles grumos.
3º Lo mezclamos con el jarabe.
4º Se pasa por el chino.
5º Y se pone al baño maría.

Empanadillas rusticas de cabello de ángel

Empanadillas Rusticas de Cabello de Ángel

El 7º día de curso de repostería y confitería hemos elaborado unas empanadas de vino dulce rellenas de cabello de ángel.

INGREDIENTES REDUCIDOS: .... INGREDIENTES:
- 125grs. ......... - 250grs. .......... - 500grs. de aceite de girasol.
- 50grs. ........... - 100grs. .......... - 200grs. de aceite de oliva virgen extra.
- 100grs. ......... - 200grs. .......... - 400grs. de vino dulce de Málaga.
- 25grs. .......... - 50grs. ............ - 100grs. de azúcar.
- 3, 75grs. ....... - 7,5grs. .......... - 15grs. de canela molida.
- 1/2 Kg. ......... - 1 Kg. ............ - 2 Kg. aproximadamente de harina (foja).
- C.S. de cabello de ángel.

ELABORACIÓN:
1º Pesar los ingredientes por separado siguiendo el orden que se indica en la lista de ingredientes.
2º Verter la materia prima en una batidora industrial o robot potente de cocina y trabajar la masa hasta obtener una mezcla homogénea que resulte manejable y fácil de manipular.
3º Una vez lista la masa, formar pequeñas bolas entre las palmas de las manos, procurando que todas tengan aproximadamente el mismo tamaño y peso.
4º Una vez obtenidas las bolas, estirarlas con la ayuda de un rodillo, depositar en el centro un poco de cabello de ángel con la ayuda de una manga pastelera o cucharilla, doblar la masa sobre si misma y sellarlas por los bordes para evitar que se salga el relleno.
5º Depositar las piezas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal o lámina de silicona , produrando mantener cierto espacio entre si, barnizarlas con huevo batido con la ayuda de una brocha y espolvorearlas ligeramente con azúcar común y hornearlas de 15 a 20 minutos a 230ºC.

Una vez horneadas, dejarlas enfriar y estarán lista para comer. Si se desea se pueden volver a pasar por azúcar común aunque no es preciso.

Magdalenas

Magdalenas

En nuestro 6º día del curso de repostería y confitería hemos realizado unas magdalenas utilizando una receta básica de masa esponja azucarada batida. Como en anteriores casos, hemos jugado con la decoración partiendo siempre de masa básica. Así, hemos realizado magdalenas con azúcar y canela, con almendra laminada y otras rellenas de praliné y napadas de chocolate cobertura negro y blanco.

Pero esta masa es válida para realizar tanto unas magdalenas, como para bizcocho o bizcocho plancha para base y cubiertas de tartas. Admite todo tipo de ingredientes, tanto para relleno como para decorar y resultan muy esponjosas.

INGREDIENTES:

- 6 huevos enteros.

- 360grs. de azúcar.

- 200grs. de aceite de girasol o de oliva.

- 200grs. de leche.

- 330grs. de harina (floja).

- 10grs. de impulsor.

ELABORACIÓN:

1º Pesar los ingredientes por separado procurando que los primeros en pesar sean ingredientes secos y finalmente los líquidos.

2º Mezclar con las manos limpias los ingredientes de abajo hacia arriba para mezclarlos.

3º Verter la materia prima en una batidora industrial o robot de cocina potente con aplicador de varillas y trabajar la masa hasta conseguir una mezcla homogénea y aireada. Este paso se puede realizar de forma manual.

4º Llenar una manga pastelera con la masa y rellenar las cápsulas para magdalenas 3/4 partes de su capacidad. Es IMPORTANTE mantener esta medida ya que de superarla se producirían derrames y de lo contrario las magdalenas quedarían a ras de la cápsula. Nuestro objetivo es que las magdalenas suban unos centimetros por encima del borde de la cápsula adoptando la característica redondez de las mismas.

5º La decoración se realizará teniendo en cuenta la resistencia de los ingredientes al calor. Una vez realizada la decoración prehorneado, introducir la bandeja de horno con las cápsulas con cuidado para que no se vuelquen y hornear de 20 a 25 minutos a 180ºC (en horno industrial) y a 150ºC (en horno normal). Controlar la cocción procurando que éstas no queden crudas por dentro y adquieran una ligera tonalidad dorada.

DECORACIÓN:

La decoración se realizará al gusto y como en anteriores veces, se tendrá en cuenta la resistencia de los ingredientes al calor, así por ejemplo:

- Las decoraciones de costra de azúcar y canela, con frutos secos, frutas o rellenos aptos para horneados (como onzas o pepitas de chocolate, bombones, frutas o frutos secos, turrón... etc), se realizarán antes de introducir las cápsulas en el horno.

- De lo contrario, las decoraciones con coberturas de chocolate o rellenos a base de pralinés, cremas pasteleras o mermeladas se realizarán una vez las magdalenas hayan enfriado.

- DECORACIÓN PREHORNEADO: Rociar la masa de magdalenas con una mezcla de azúcar y canela o con almendra laminada.

- DECORACIÓN POSTHORNEADO: Una vez las magdalenas se hayan enfriado, inyectar con la ayuda de una manga pastelera con boquilla fina o una jeringa el relleno elegido, en este caso, praliné de chocolate y tapar con un tapón de cobertura de chocolate la apertura realizada con el fin de evitar la contaminación del relleno de la magdalena y evitar que éste se salga.

Dejar solidificar y reservar en recipientes herméticos para su mayor durabilidad.

LA CASITA DE CHOCOLATE 1

(Pendiente de subir foto principal)

La Casita de Chocolate

Erase una vez que se era... una casita de chocolate, que como la del cuento infantil, elaboramos en nuestro 5º día de curso de repostería y confitería (o al menos eso pretendimos aunque para ser la primera vez no estuvo nada mal).
Para elaborar esta obra de verdadera "arquitectura en chocolate", el ingrediente primordial es sin duda alguna, dotarse de grandes dosis de paciencia e imaginación, aunque también, es recomendable controlar el pulso.
Lo bueno, de esta elaboración, es que si no queda como nos gustaría, tenemos 2 opciones: dar fin a este cuento y comernos nuestra "casita de chocolate" en lugar de las típicas perdices, o volver a fundir el chocolate y empezar de nuevo a "contar una nueva historia"... Allá cada uno con la opción que más rentable le parezca. Y ahora ya si..., y nunca mejor dicho: ¡pongámosnos manosa la obra!

INGREDIENTES:
- Chocolate cobertura negro C.S.
- Chocolate cobertura blanco C.S.
- Aceite de girasol C.S.

MATERIALES:
- Placa de horno.
- Papel vegetal.
- Lápiz pastelero, cono o biberón para dispensar el chocolate para la decoración.
- Espatula o ballena para alisar la placa de chocolate.
- Recortable de cartón de una casita (base, frontal, laterales, trasera y techo.. aunque se pueden elaborar otras piezas según la dificultad y del tipo de casa que se quiera elaborar),
- Cutex para recortar las piezas de chocolate.
- Guantes para evitar marcar el chocolate con las huellas digitales.

ELABORACIÓN:

NOTA: Estas figuras se pueden utilizar tal cual, como forma de obsequio de chocolate con formas divertiras o para decorar tartas. Se pueden elaborar tantas formas como seamos capaces de imaginar.

CUENTO INTANTIL (Formato Video):

Hansel y Gretel

(Versión de Mickey y Minnie)

CUENTO INFANTIL (Formato Texto):

Hansel y Gretel

(Jacob y Wilhelm Grimm)

Erase una vez... Allá a lo lejos, en una choza próxima al bosque vivía un leñador con su esposa y sus dos hijos: Hansel y Gretel. El hombre era muy pobre. Tanto, que aún en las épocas en que ganaba más dinero apenas si alcanzaba para comer. Pero un buen día no les quedó ni una moneda para comprar comida ni un poquito de harina para hacer pan. "Nuestros hijos morirán de hambre", se lamentó el pobre esa noche. "Solo hay un remedio -dijo la mamá llorando-. Tenemos que dejarlos en el bosque, cerca del palacio del rey. Alguna persona de la corte los recogerá y cuidará". Hansel y Gretel, que no se habían podido dormir de hambre, oyeron la conversación. Gretel se echó a llorar, pero Hansel la consoló así: "No temas. Tengo un plan para encontrar el camino de regreso. Prefiero pasar hambre aquí a vivir con lujos entre desconocidos".Al día siguiente la mamá los despertó temprano. "Tenemos que ir al bosque a buscar frutas y huevos -les dijo-; de lo contrario, no tendremos que comer". Hansel, que había encontrado un trozo de pan duro en un rincón, se quedó un poco atrás para ir sembrando trocitos por el camino.Cuando llegaron a un claro próximo al palacio, la mamá les pidió a los niños que descansaran mientras ella y su esposo buscaban algo para comer. Los muchachitos no tardaron en quedarse dormidos, pues habían madrugado y caminado mucho, y aprovechando eso, sus padres los dejaron.Los pobres niños estaban tan cansados y débiles que durmieron sin parar hasta el día siguiente, mientras los ángeles de la guarda velaban su sueño. Al despertar, lo primero que hizo Hansel fue buscar los trozos de pan para recorrer el camino de regreso; pero no pudo encontrar ni uno: los pájaros se los habían comido. Tanto buscar y buscar se fueron alejando del claro, y por fin comprendieron que estaban perdidos del todo.Anduvieron y anduvieron hasta que llegaron a otro claro. A que no saben que vieron allí? Pues una casita toda hecha de chocolate, caramelos y galletitas. Los pobres chicos, que estaban muertos de hambre, corrieron a arrancar trozos de cerca y de persianas, pero en ese momento apareció una anciana. Con una sonrisa muy amable los invitó a pasar y les ofreció una espléndida comida. Hansel y Gretel comieron hasta hartarse. Luego la viejecita les preparó la cama y los arropó cariñosamente.Pero esa anciana que parecía tan buena era una bruja que quería hacerlos trabajar. Gretel tenía que cocinar y hacer toda la limpieza. Para Hansel la bruja tenía otros planes: quería que tirara de su carro!. Pero el niño estaba demasiado flaco y debilucho para semejante tarea, así que decidió encerrarlo en una jaula hasta que engordara. Se imaginan que Gretel no podía escapar y dejar a su hermanito encerrado!. Entretanto, el niño recibía tanta comida que, aunque había pasado siempre mucha hambre, no podía terminar todo lo que le llevaba.Como la bruja no veía más allá de su nariz, cuando se acercaba a la jaula de Hansel le pedía que sacara un dedo para saber si estaba engordando. Hansel ya se había dado cuenta de que la mujer estaba casi ciega, así que todos los días le extendía un huesito de pollo. "Todavía estás muy flaco -decía entonces la vieja-. Esperaré unos días más!".Por fin, cansada de aguardar a que Hansel engordara, decidió atarlo al carro de cualquier manera. Los niños comprendieron que había llegado el momento de escapar.Como era día de amasar pan, la bruja había ordenado a Gretel que calentara bien el horno. Pero la niña había oído en su casa que las brujas se convierten en polvo cuando aspiran humo de tilo, de modo que preparó un gran fuego con esa madera. "Yo nunca he calentado un horno -dijo entonces a la bruja-. Por que no mira el fuego y me dice si esta bien?". "Sal de ahí, pedazo de tonta! -chilló la mujer-. Yo misma lo vigilaré!". Y abrió la puerta de hierro para mirar. En ese instante salió una bocanada de humo y la bruja se deshizo. Solo quedaron un puñado de polvo y un manojo de llaves. Gretel recogió las llaves y corrió a liberar a su hermanito.Antes de huir de la casa, los dos niños buscaron comida para el viaje. Pero, cual sería su sorpresa cuando encontraron montones de cofres con oro y piedras preciosas!. Recogieron todo lo que pudieron y huyeron rápidamente. Tras mucho andar llegaron a un enorme lago y se sentaron tristes junto al agua, mirando la otra orilla. Estaba tan lejos!. “Quieren que los cruce?”, preguntó de pronto una voz entre los juncos. Era un enorme cisne blanco, que en un santiamén los dejó en la otra orilla. Y adivinen quien estaba cortando leña justamente en ese lugar?. El papá de los chicos!. Sí, el papá que lloró de alegría al verlos sanos y salvos. Después de los abrazos y los besos, Hansel y Gretel le mostraron las riquezas que traían, y tras agradecer al cisne su oportuna ayuda, corrieron todos a reunirse con la mamá.

FIN

Natillas de limón.

La natillas son un postre lácteo tradicional, típico de nuestra gastronomía, fácil de digerir y de mucha aceptación tanto por parte de mayores y niños.

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Pastas de té rizadas

Pastas de Té Rizadas

(Pendiente de subir fotos del proceso de elaboración)

INGREDIENTES:
- 800grs. de mantequilla en pomada.
- 250grs. de leche entera.
- 400grs. de azúcar glacé o lustre.
- 1200grs. de harina.

ELABORACIÓN:
1º Pesar los ingredientes.
2º Verterlos en una batidora industrial o robot de cocina con acople de varillas (siguiendo el orden establecido en la lista de ingredientes) y trabajar cada uno de ellos previa adición del siguiente ingredientes. También se puede realizar este proceso de forma manual. Una vez mezclados todos los ingredientes, batirlos hata obtener una mezcla homogénea.

3º Rellenar una manga pastelera con masa y realizar figuras sobre una bandeja forrada con papel vegetal o plancha de silicona.
4º Introducir en el horno y hornear a 190ºC durante de 12 a 15 minutos aproximadamente hasta que éstas adquieran cierta tonalidad dorada.

DECORACIÓN:
La decoración como en las anteriores veces, se puede realizar prehorneado o poshoneado en función de los ingredientes a emplear.

- En el caso de emplear frutos crudos, frutas maceradas, frutas confitadas, chips de chocolate... etc. realizar el decorado justo antes de introducir en el horno.
- En el caso de utilizar coberturas a modo de decoración, realizar estas una vez las piezas estén frías y dejar solidificar.

Tortas de polvorón

Tortas de Polvorón

Siguiendo con el programa establecido, en nuestro tercer día de curso de repostería y confitería, hemos realizado unas Tortas de Polvorón, de manipulación similar a las Pastas de Té con la diferencia de que éstas no son consideradas dulce fino como las anteriores y tampoco se puede emplear como base para tartas. Igualmente se pueden aromatizar añadiendo rayadura de naranja o limón, esencias de estas u otras frutas y/o harina de frutos secos, como la almendra, o coco rallado e inclusive el cacao puro en polvo. La receta clásica, es la que nosotros elaboraremos hoy, con manteca de cerdo ibérico, con la que además, podremos jugar con varias decoraciones o presentaciones que harán cada una de ella diferente al resto.

Es un dulce típico de fechas navideñas que no precisa de conservación en frío, pero si deberá conservarse alejado de la humedad, conservándolas en botes herméticos para su mejor conservación y durabilidad.

INGREDIENTES:
- 600grs. de azúcar glacé o lustre.
- 2 Kg. de de harina (floja).
- 1 Kg. de manteca de cerdo ibérico

De igual modo que la anterior, con el fin de proporcionar cantidad suficiente y variedad para repartir entre todos los alumnos del curso, hemos duplicado en esta ocasión la cantidad, pero si se desea, las cantidades se pueden adaptar a nuestras necesidades, realizando la equivalencia en partes proporcionales.

ELABORACIÓN:
1º Pesar los ingredientes por separado, por un lado el azúcar, por otro la harina y finalmente la manteca de cerdo. 2º Verter la materia prima en una batidora industrial o robot de cocina potente y trabajar la masa hasta conseguir una mezcla homogénea que resulte fácil de trabajar.

3º Estirar la masa con la ayuda de un rodillo dándole a ésta un espesor de aproximadamente 1cm sobre una superficie rociada con harina. Si fuera preciso, añadir más harina para evitar que la masa se adhiera a la superficie de trabajo o al rodillo. Es IMPORTANTE NO SOBREPASAR LA CANTIDAD ESTIMADA DE HARINA para trabajar la masa ya que ésta se desquebrajaría, de igual modo, que tampoco es conveniente amasarla en exceso con las manos ya que el calor trasmitido por éstas, podría reblandecer la manteca de cerdo.
4º Una vez estirada la masa, cortar ésta con la ayuda de un corta pastas.
MASA PARA TORTAS DE POLVORÓN:
1º Una vez obtenidas las piezas, colocar éstas en una bandeja de horno sobre papel vegetal o lámina de silicona, procurando mantener cierto orden. Para ello, es esencial que éstas sean de tamaño similar para evitar que unas queden crudas y otras excesivamente hechas.
2º Realizar la decoración previa al horneado e introducir éstas en el horno a 200ºC y hornear durante un periodo de 15 minutos aproximadamente hasta que adquieran cierta tonalidad dorada.

DECORACIÓN DE LAS TORTAS DE POLVORÓN:
Igual que en la anterior, partiendo de una misma masa, elaboraremos distintas formas de presentación con la que podremos jugar según nuestros gustos individuales e imaginación.

- DECORACIÓN PREHORNEADO:
Barnizar las piezas con huevo batido a la mitad de la cantidad de masa de las Tortas de Polvorón para facilitar la adherencia del decorado de éstas con almendra cruda en lámina y azúcar común. La combinación de los hidratos y las proteínas utilizadas serán los responsables del pardeamiendo enzimático o Reacción de Mayllar que proporciona a los productos horneados un característico color doradito, agradable a la vista y que los hace aún más apetecibles.

- DECORACIÓN POSTHORNEADO:
Una vez frías las piezas, se rociarán con azúcar glacé o lustre con la ayuda de un colador y decorarán con una mezcla de azúcar común y canela formando una línea decorativa.

Lo ideal para este tipo de decoraciones sería emplear un azúcar antihumedad cuya propiedad favorece el parmanecimiento de éste, que a diferencia del azúcar glacé común, es absorvida con el transcurso del tiempo como consecuencia de la humedad.

Pastas de té a la canela

Pastas de Té a la canela

En nuestro segundo día de curso de Formación Continua de Repostería y Confitería, nos hemos iniciado con una receta clásica de masa frisa, que igualmente se puede emplear tanto para realizar Pastas de Té a las que se pueden añadir otros ingredientes para obtener diferentes sabores, o tal cual, como base para tartas.

Estas pastas, son ideales para tomar acompañadas de té o café. A éstas se les puede añadir canela en polvo, rayadura de naranja o de limón, o esencia de estas frutas u otras y/o harina de frutos secos, como la almendra, coco rallado o cacao en polvo, etc.

Este es un dulce que no precisa de conservación en frío, pero si se debe preservar de la humedad conservándolas en botes herméticos para su mejor conservación.

INGREDIENTES:
- 1 Kg y 1/2 Kg. de harina (floja).
- 1 Kg. de mantequilla.
- 4 yemas de huevo.
- 400grs. de azúcar lustre o glacé.
- 20grs. de canela.

Nosotros, con el fin de proporcionar cantidad suficiente y variedad para repartir entre todos los alumnos, hemos triplicado la cantidad, pero si se desea, las cantidades se pueden adaptar a nuestras necesidades, realizando la equivalencia en partes proporcionales.

ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA MASA:
1º Pesar la harina, el azúcar, la matequilla y en este caso, añadir la canela en polvo.
2º Verter la materia prima en una amasadora de brazo y amasar hasta conseguir una mezcla homogénea que resulte fácil de trabajar.
3º Estirar la masa con la ayuda de un rodillo dándole a ésta un espesor de aproximadamente 0,5cm sobre una superficie rociada con harina. Si fuera preciso, añadir más harina para evitar que la masa se adhiera a la superficie de trabajo o al rodillo. Es IMPORTANTE NO SOBREPASAR LA CANTIDAD ESTIMADA DE HARINA para trabajar la masa ya que ésta se desquebrajaría.
4º Una vez estirada la masa, cortar ésta con la ayuda de un corta pastas. Una vez sacadas las piezas, retirar la masa sobrante y repetir el procedimientos hasta acabar la masa.
COCCIÓN DE LA MASA PARA PASTAS DE TÉ:
1º Colocar éstas en una bandeja de horno sobre papel vegetal o lámina de silicona, procurando mantener cierto orden. Para ello, es esencial que éstas sean de tamaño similar para evitar que unas queden crudas y otras excesivamente hechas.
2º Decorar al gusto y una vez decoradas, barnizar las piezas con huevo batido con la ayuda de una brocha para proporcionarles brillo y potenciar la Reacción de Mayllar (que proporciona a los productos horneados ese típico color doradito).
3º Introducir en el horno a 200ºC y hornear durante un periodo de 15 minutos aproximadamente hasta que adquieran cierta tonalidad dorada.

DECORACIÓN DE LAS PASTAS DE TÉ:
Decorar al gusto.

- DECORACIÓN PREHORNEADO:
En el caso de emplear frutos secos, o frutas escarchadas, o confitadas, ésta se debe realizar previo horneado de las Pastas de Té. Seguidamente, se barnizarán con huevo batido con la ayuda de una brocha.
- DECORACIÓN POSTHORNEADO:
En el caso de emplear chocolates para cobertura, éste se aplicará posteriormente al horneado de las mismas. Para ello, se fundirá C.S. de chocolate en el microondas o al baño maría hasta obtener una crema uniforme y homogénea, procurándo que éste no se queme, dado que el chocolate es un producto sensible al calor aplicado de forma directa. Seguidamente, se bañarán las pastas en él y se dejarán secar. Si se desea, se pueden combinar ambos chocolates sobreponiendo uno sobre el otro con figuras lineales. Para ello, se verterá C.S. de chocolate fundido en un cono casero o manga pastelera y se realizarán las decoraciones deseadas.

Profesor: Narciso Durán García. Instalaciones: Panadería de Ángel Zapata. Organiza: CC.OO (Comisiones Obreras) a través del FOREM-A (Fundación Formación y Empleo de Andalucía), el Servicio Andaluz de Empleo (Consejería de Empleo) y el Fondo Social Europeo (Unión Europea). Elaboración: colectiva. Fotografía, presentación y redacción: Driwrgy.

Curso de técnicas básicas de confitería y repostería`08.

Entrada en construcción, disculpen las molestias...

Pastas de té a la canela.
Tortas de polvorón.
Pastas rizadas.
La casita de chocolate.
Magdalenas.
Empanadillas rústicas de cabello de ángel.
Yema pastelera.
Petisus y palos de nata.
Trufas.
Hojaldre para dulce y salado.
Bombones.
Sucedáneo de masa para bollería.
Sultanas de coco.
Merengue italiano.
Roscos de vino dulce de Málaga y canela.
Masa básica para bollería.
Tarta Antigua.
Cuñas de crema y chocolate.
Bollos de leche.
Carmelas.
Bollichococaos.
Bollos de nata y chocolate
Bizcocho plancha.
Preelaboración del Tronco de Navidad.
Tronco de Navidad.
Tarta de chocolate y nata.
Preelaboración de las Uvas de la suerte.
Uvas de la suerte.
Roscón de Reyes.

Colaboración con los niños del pueblo Saharaui - Mercado medieval.
Colaboración con la hermandad de la Virgen del Consuelo.

Profesor: Narciso Durán García. Instalaciones: Panadería de Ángel Zapata. Organiza: CC.OO (Comisiones Obreras) a través del FOREM-A (Fundación Formación y Empleo de Andalucía), el Servicio Andaluz de Empleo (Consejería de Empleo) y el Fondo Social Europeo (Unión Europea). Elaboración: colectiva. Fotografía, presentación y redacción: Driwrgy.

Niños en camisa / Islas flotantes.

INGREDIENTES:
- Crema inglesa
- Merengue cocido
- Almendra garrapiñada picada
- Hebras de caramelo

Para el merengue cocido:
- 4 claras de huevo
- 3 cucharas de azúcar glass
- 1 litro de leche semidesnatada

Para la crema inglesa:
- 4 yemas de huevo.
- 5 cucharadas de azúcar.
- 2 cucharadas de harina fina de maíz
- Leche restante de la elaboración del merengue cocido
- 25gr. de mantequilla

Para la almendra garrapiñada:
- C.S. de almendra cruda
- C.S. de azúcar

Para las hebras de caramelo:
- 5 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de agua

ELABORACIÓN:

- Separar las claras de las yemas, teniendo cuidado de que no caiga nada de yema en las claras. Reservar las claras por un lado y las yemas por otro.

- Montar las claras a punto de nieve:

- - En Thermomix: Colocar la mariposa sobre las cuchillas, incorporar las claras a temperatura ambiente y una pizca de sal, y programar velocidad 3 1/2 hasta conseguir montar las claras a punto de nieve. Una vez montadas, añadir el azúcar glass y seguir batiendo un poco más hasta obtener un merengue de consistencia dura.

- - En cocina convencional:

- Del merengue cocido:

- - En microondas: Depositar porciones de merengue en un bol apto para micoondas e introducir éste a media potencia por espacio de 1 minuto. Una vez cocido el merengue, desmoldar y reservar. Repetir el proceso hasta terminar el merengue.

- - En cocina convencional: Calentar en un cazo a fuego suave la leche y llevar a ebullición. Dar forma oval al merengue (a modo de huevos) con la ayuda de dos cucharas e ir introduciendo éstos en la leche hirviendo con mucho cuidado. Dejar cuajar durante aproximadamente 1 minuto y dar la vuelta cuidadosamente con la ayuda de una espumadera, para que cuaje por ambos lados. Una vez cuajadas, sacarlas, escurrirlas bien y reservarlas en una fuente hasta el momento de usarlas.

- De la crema inglesa: Con la leche restante de haber cocido el merengue, se elabora la crema inglesa.

- - En Thermomix: Colocar la mariposa sobre las cuchillas y verter en el vaso las yemas junto con el azúcar, la harina fina de maíz, y merzlar en velocidad 4 durante unos segundos. Añadir la leche y programar 9 minutos, temperatura 90ºC, velocidad 2. Finalizado el tiempo, añadir la mantequilla y volver a programar 2 minutos más, SIN TEMPERATURA, velocidad 4 con el fin de eliminar posible espuma que se haya creado, evitar que la crema se corte, que ésta adquiera consistencia y suavizarla aún más.

- - En microondas:

- - En cocina convencional: Calentar la leche a fuego suave. Mientras, batir bien las yemas junto con el azúcar y la fécula de maíz. Seguidamente, cuando esté bien batida la mezcla, se vierte un poco a poco la leche caliente sobre las yemas, sin dejar de remover. Por último, se lleva al fuego nuevamente, hasta que la crema inglesa pierda la espuma y adquiera la consistencia deseada. Ya fuera del fuego y sin dejar de remover, añadir la mantequilla y mezclar hasta integrarr bien todos los ingredientes.

- De la almendra garrapiñada:
- De las hebras de caramelo:

MONTAJE:

- Verter la crema inglesa en copas, vasitos o una fuente de cristal.
- Repartir el mereugue cocido encima de la crema inglesa.
- Caramelizar el postre procurando realizar hebras de caramelo. Para ello, se vierte el caramelo con la ayuda de una cuchara y siempre desde arriba con una distancia considerable, para que al caer forme hebras de caramelo.
- Añadir las almendras garrapiñadas picadas finamente o láminas de almendra tostada.

FUENTE: Libro Biblioteca de oro de la cocina, con adaptación.

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