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Ganaché de chocolate.

 
Ganache es un término francés, que designa a lo que se considera la esencia de la trufa. Sus orígenes y procedencia son muy discutidos pero se data en 1850, año en que se cree que se inventó; unos dicen que en Suiza y otros que en Paris, en la pastelería Siravadin.



El ganache se emplea tanto como para relleno o coberturas de tartas y bombones, proporcionando a estos, un cremoso sabor a cacao e infinidad de matices aromáticos, según los ingredientes empleados en su elaboración.

La receta básica de ganache utiliza de forma proporcional sus dos ingredientes esenciales, el chocolate y la nata, en proporción una parte de chocolate, una parte de nata (ganaché 1/1). Para su elaboración se calienta la nata a fuego medio y sin llegar a ebullición, se vierte ésta sobre el chocolate troceado para que el mismo calor lo funda, al mismo tiempo, se mezcla para integrar bien todos los ingredientes y finalmente se aromatiza si fuera preciso. Es importante llevar a cabo este procedimiento siempre fuera del fuego.

Las distintas combinaciones que se quieran adoptar partiendo del ganache básico son infinitas, ya que las variantes pueden oscilar desde los ingredientes con los que se aromatice, el chocolate empleado o la proporción de sus ingredientes básicos.

Así, por lo general se emplean especias: como la canela, la vainilla, el cardomomo; licores: como el ron, el coñac; e incluso café, frutos secos, frutas confitadas para aromatizar, pudiendo crear de este modo infinidad de aromas.

También se pueden añadir materias grasas en pequeña cantidad, como la mantequilla, la manteca de cacao ó el aceite de girasol, para obtener un ganache más firme y untuoso a la vez que se proporciona brillo en el caso de emplearse éste como cobertura.

Se pueden emplear chocolates con más o menos contenido en cacao, pasando desde el chocolate negro, al chocolate con leche incluso el chocolate blanco.

Las ganaches más popularizadas son la de chocolate negro, chocolate blanco, las de caramelo, de café y dulce de leche.

Estas variantes dependerán en su mayoría de la aplicación que se le quiera dar, siendo de vital importancia, que tanto el chocolate, como el resto de ingredientes, como materias primas, sean de la mejor calidad.

Su textura también variará en función de las distintas aplicaciones de la ganache, pudiéndose emplear aún tibio en coberturas, o una vez haya solidificado para constituir rellenos para tartas.

Para rellenos para tartas se utilizan ganachés en proporción una parte de nata por una de chocolate (ganache 1/1), para las trufas se mezcla una parte de nata por dos de chocolate (ganache ½) y para las coberturas o glaseados, una parte de nata por tres de chocolate (ganache 1/3).

2 comentarios:

  1. Chocolateeeee!!!

    Prima dime de que color lo verías mejor así lo pongo para que lo leas :D ... pero que pegue con mi blog.

    El reloj lo he robado del mismo sitio que el tuyo, estaba el tuyo en una página y este que he robado en otra jijijiji bueno, que diga, en la misma página pero en ojas distintas... es que no me había dao cuenta de que ponía 1,2,3...

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  2. Biennn una explicación clarita de las variantes del ganaché.

    Graciasssss

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